Als Louis Quatorze op een duffe zondagnamiddag met zijn vingers zat te draaien, organiseerde hij geregeld een fête gastronomique voor de high society. Denk aan (vr)eetfestijnen die de tijdslimiet van twaalf uur overstijgen. Het werd zelfs als een schande beschouwd indien er geen tien verschillende gerechten werden opgediend. Vandaag vertolkt de Franse cuisine nog steeds een van de leidende rollen in la vie française. De gastronomie is een spiegel van hun erfgoed, hun sociale status, hun gezondheid. Daar valt nog aan toe te voegen dat ditzelfde woord – gastronomie – zelfs voor het eerst over hun tong is gerold. En er is geen taal die een culinair feest beter van start kan laten gaan als de formule ‘bon appétit’.
Als Louis Quatorze op een duffe zondagnamiddag met zijn vingers zat te draaien, organiseerde hij geregeld een fête gastronomique voor de high society. Denk aan (vr)eetfestijnen die de tijdslimiet van twaalf uur overstijgen. Het werd zelfs als een schande beschouwd indien er geen tien verschillende gerechten werden opgediend. Vandaag vertolkt de Franse cuisine nog steeds een van de leidende rollen in la vie française. De gastronomie is een spiegel van hun erfgoed, hun sociale status, hun gezondheid. Daar valt nog aan toe te voegen dat ditzelfde woord – gastronomie – zelfs voor het eerst over hun tong is gerold. En er is geen taal die een culinair feest beter van start kan laten gaan als de formule ‘bon appétit’.
In Roussillon zit je niet Down by the Riverside. Seaside, dat wijst meer in de juiste richting. Schuif die dienbladen gemaakt van zilver of misschien zelfs ingelegd met gouden Swarovskisteentjes maar gauw aan de kant. De plateaus van Roussillon zijn volledig gefabriceerd uit schaal –en schelpdieren. Oesters, mosselen en venusschelpen zijn hier de troeteldieren van de smaakpapillen. Al is het een nek-aan-nekrace met een onbegrensd aantal vissen die in de Mediterrane Zee rondplonzen. In de cuisines van geheel Frankrijk – van de grands chefs in Wout Bru’s sterrenzaakje tot de keukenhulpjes in Nord-Pas-de-Calais – is de enige vis die op het bord verschijnt eentje uit de streek van Roussillon. Met name als we het over de geroemde tonijn, zoetwatervis en zeebaars.
Ben je terechtgekomen in het Hof van Eden waar Eva een heimelijke hap heeft genomen uit de verboden vrucht? Je zou beginnen te vermoeden dat de Grote Schepper zijn tuintje naar Roussillon heeft verplaatst als je door de boomgaarden dartelt. Fruit zo sappig dat je het sap al over je kin voelt druipen door er gewoon een blik op te werpen. Of sla hier een voorraad groenten en kruiden in voor de recepten van Jeroen Meus die in je eigen cuisine moeilijker op te sporen zijn dan de verloren Fabergé eieren.
Het kroontje van koningin van de Roussillonkeuken komt toe aan de olijf. Toegegeven, vooral de tapenade van zwarte olijven doen aan alsof ze al voorgekauwd zijn. Smeer hem toch maar op je krakend verse baguette. Na één keer proeven zou het je zelfs niet meer kunnen schelen of het nu precies voorgekauwd is of niet. Basilicum, tijm, rozemarijn, laurier en veldzuring trachten de plaats als nummer één handelsmerk af te dingen. Klim hogerop om de vegetatie zienderogen te zien verdwijnen. Ga het verleidelijke land binnen van kastanjes, wilde paddenstoelen en kazen van de Lozère.
Een goede band met vissen is wel een kleine vereiste als je gedoopt wil worden als een gourmet van Roussillon. Kruimeltaart, frambozenslagroomtaart, chocolademoussetaart… Alles waarin deeg en zoet handjes vasthouden is geen onbekende voor jouw maag. Tot je in Roussillon belandt. Zodra je de Tielle, een pittige taart met een vulling van zeevruchten en een goudkleurige korst, verorberd hebt, verschijnt er op geen enkel familiefeestje nog iets anders. Negeer
de kabeljauw ook niet en bestel eens Brandade de Nîmes – ooit al gesmuld van een pasta gemaakt van een witte magere vis en een paar druppels olijfolie? Carnivoren, aan de andere kant, moeten niet wegblijven uit de keukens van Roussillon. Petits pâtés zijn noch het Eclairepateetje zijn dat de bakker zondag voor je opzij houdt noch een boerse bloederige meat pie op z’n Sweeney Todds. Zoet ontmoet hartig in deze kleine hartige vleestaartjes die hun smaak danken aan een samenspel van bruine suiker en citroensap. Wie biefstukken met de kilo’s naar binnen werkt, kan zijn lusten botvieren op de stoofpotten van biefstuk badend in zwarte olijven, gerookt spek en vin rouge onder de naam van Gardiane.
Als je nog nooit in je leven van een cassoulet hebt gehoord, word je in Roussillon veroordeeld tot een tout de suite kennismaking met deze spraakmakende hutspot. In een keuken in Castelnaudary werden voor het eerst de ingrediënten in een stevige ketel bij elkaar gegooid. Op dit moment speelde zich de Honderdjarige Oorlog af. Toen de Engelse soldaten de stad belegerden en de winkels zelfs van hun ratatouille en soupe au pistou plunderden, gooide een hongerige chef-kok alles wat hij in de voorraadkasten kon vinden samen. Een rijke stoofschotel van witte bonen en eender welk vlees je in huis hebt was het resultaat. Roussillon drenkt de cassoulet verder in het begrip slow food.
Wanneer je onderduikt in de patissiers locales van Roussillon, zal je de crème brûlée, tarte tatin, moelleux au chocolat en macarons van monsieur Ladurée al gauw over het hoofd zien. Allereerst omdat je intensief aan de gang bent te proberen de geheime formule te bemachtigen voor de Villaret Croquants. De queestes naar het recept van de Krabburger zijn er niets bij. Van de ene generatie op de andere worden de zoetigheden waarin oranjebloesem, amandelen en limoenen de enige gekende sleutels zijn doorgegeven. Niemand heeft het mysterie achter deze snoepjes kunnen blootleggen – en het tenminste kunnen navertellen. Rousquille is een cake in de vorm van een ring met een deeg dat de boterkoek imiteert. Veelzijdigheid is haar troef. Bij een café au lait in de ochtend, terwijl je met je pink omhoog van de tee nipt als vieruurtje, als compagnon van de wijn of om een dîner français af te sluiten. De Rousquille van Roussillon wringt zich in elke mogelijke bocht voor haar proevers.
Hoe kunnen de koks van Roussillon je op een andere manier de uitgeleide doen dan je mee te nemen naar haar wijngaarden en wijnkelders? Frankrijk en wijn zijn twee begrippen die niet los van elkaar gezien kunnen worden. Als je nog steeds van mening bent dat de Bordeauxstreek hoogtij viert, is het tijd om jouw begripsbepaling van Franse wijnen bij te stellen. In Roussillon zit het ‘m allemaal in de mix. Wijngaarden genieten van de bijnaam ‘lappendekentje’ omwille van de diversiteit aan druiven. Om het zichzelf een beetje te vergemakkelijken, maken de wijnhandelaars magische mengsels in plaats van enkele wijnen. Rode mixen van Roussillon zijn een kanjer wat rijkheid en fruitigheid betreft. Zoek voor een vin rouge met Syrah, Grenache, Carignan en Mourvedre als hoofdcomponent. Of laat het schuim vloeien met Cremant de Limoux, die zelfs nog een hogere leeftijd passeert dan de Champagne.
